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鳖进得了厨房,也上得了厅堂

原文:[全壳甲鱼]:山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

鳖进得了厨房,也上得了厅堂

鳖进得了厨房,也上得了厅堂。前者是因为鲜美,后者是因为神圣。祖先们将鳖与龟几乎并列为吉祥长寿象征,富有灵性。随园食单有六款甲鱼菜,六种方法,大多去壳,也有去骨的,唯此菜带壳,这款菜是袁枚在山东杨参将家吃道的叫全壳甲鱼。虽去骨去壳便于食用,诛不知甲鱼的壳营养丰富,还是一味很常用的中药呢。

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甲鱼,又称鳖,俗称王八,现实中很多人都炖过甲鱼。甲鱼炖汤是著名的一道菜,营养丰富,它含有丰富的蛋白质的和一般食材中很少含有的蛋氨酸。俗话说:“千年王八万年龟”,人们也觉得甲鱼是大补之品,吃了还能够养生长寿。但是,每次吃完甲鱼后,人们往往将它的壳弃之一边。饭店一般都是杀死,置沸水中烫至背甲上的硬皮能剥落时,取出,剥取背甲,除去残肉,晒干,有人收或卖药店。其实大可不必,在炖烧甲时带壳一起最好。

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同样是炖汤,一个用甲鱼肉炖,一个用甲鱼壳炖,两者有什么不一样呢?今天就给大家介绍一个用鳖甲炖汤的方子。这个方子来源于汉代的张仲景所写的《金匮要略》,是在阴阳毒一节中出现的。它就是升麻鳖甲汤,对于治疗阴阳毒有独特的效果。今天主要介绍的是它用来只要阴毒发病的加减方,即在原方的基础上去掉雄黄和蜀椒两味药。至于为何要去除,是因为阴毒的病位在太阴主内,不能够仅仅清热透表,如果透表便会加重病情。

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阳毒和阴毒的差别在于阳毒的“毒气”积累在气分,阳热浊气郁结在体内造成脸部或者身体上出现红斑;而阴毒积累在血分,表现出面色青,毒邪凝聚在血液里造成的身体痛。因此这个方子只有四味药,分别是升麻、鳖甲、当归、甘草。升麻鳖甲去雄黄蜀椒汤,其中升麻能够解毒,升清化浊,为君药。鳖甲者,重镇降逆,泄热安神;当归者,和营调血,活血化瘀,二者共为臣药。甘草能清泻火解毒,调和诸药,为佐药。全方合用共同能够达到清热解毒,活血化瘀的作用。对于本方的应用,原文记载:“面目青,身痛如被杖,咽喉痛。”现代临床多应用于面色发青的体内有淤血、污血造成的毒蕴积在体内的一类疾病,如瘾疹、紫癜等皮肤病,以及白血病、肝硬化等慢性病的防治。

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甲鱼壳又叫:鳖甲,上甲,鳖壳,团鱼壳,团鱼盖,团鱼甲,鳖盖子,别甲, 鳖盖,制鳖甲,烫鳖甲,有养阴清热,平肝熄风,软坚散结之功。主治劳热骨蒸,阴虚风动,劳疟疟母,症瘕痃癖,经闭经漏,小儿惊痫。甲鱼的甲壳它并不像甲鱼肉一样属于温热大补之品,而是寒凉之物。

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鳖还有一表兄叫龟,乌龟和甲鱼虽然都属于龟鳖目动物,但是他们前者属于龟科,后者是鳖科,是两种不同的生物。龟王八,最初是鳖的俗称,后来是龟和鳖的统称。有一种解释是这样的:王八就是甲鱼和乌龟的总称。龟比鳖官大,千年海龟修炼成精,在龙宫任承相一职,擅长使用水系魔法,也常帮助龙王出谋划策,但遇到硬茬子往往头一缩先躲起来,闹了个缩头乌龟的名号。,乌龟壳别名龟板、下甲、乌龟板,就是龟科动物的腹甲及背甲,除了占卜写字外,也是道药材,不过与鳖甲功效不同,有滋阴功效增强,兼有补血止血之功。

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现在做甲鱼无论烧还是炖一般都用壳,这不是营养出发,因为壳占地方出数,您买了三斤甲鱼去壳去内脏,烧完一小盘了,如加上壳就显得多了,还有一节美观,烧完甲鱼上面用壳一盖,倍漂亮。其实这招袁枚早就使过,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。

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这菜是袁枚在杨参将家吃到的,杨参将是山东人,山东甲鱼不错像 微山湖甲鱼、丁马甲鱼都是山东有名的特产,山东潍坊的名菜黄焖甲鱼,更是闻名于世,“扬州八怪”之一的大画家郑板桥很是喜爱,椐说他在山东潍坊任知县。当时该县有一位姓陈的乡绅,为了滋补身体,延年益寿,曾取用甲鱼与鸡炖煮成菜,其味异常鲜美。有一次,他邀请郑板桥到他家去作客,设宴时,席上山珍海味,水陆杂陈。郑板桥食后,唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意,称赞此菜味属上品,并询问了此菜的制法。后来,他将“甲鱼炖鸡”一菜的制法与美味告诉了一位开饭店的朋友。这位朋友根据郑板桥的指点,在烹制此菜时,增加了海参、鱼肚、口蘑之类原料,先煨、后焖,使该菜的味道更为鲜美。“黄焖甲鱼”就此得名。

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甲鱼炖鸡还有个名字叫霸王别姬,这是这江苏徐州一道传统名菜。”霸王别姬“原名龙凤烩,起源于西楚王朝的国都彭城(今江苏徐州)。据民国初年的《大彭烹事录》记载:霸王在“开国大典”时,为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴,尝尽天下鲜。珍馐佳环宇,疑是天九天。”\”龙凤烩\”即\”龙凤宴\”中的主要大件。其料用\”乌龟\”(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,近年风靡一时,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

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山东吃甲鱼喜欢吃大的,不过杨参将家的却是小的,杨参将每宴客,必上此菜,每一位客人面前以小盘献一甲鱼,全须全尾,活的一样,每个见到的人都很悚然,犹虑其会动,只可惜杨参将没有传授其烹制方法。故随园食单只记载了名字和形状,并无制法。

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不过我去河南信阳潢川吃过一个卤水小甲鱼,倒是很像杨参将的甲鱼,个不大,足是童子鳖,头尾俱全,带着晶莹的卤汁,像活的一样,卤水甲鱼肉质鲜嫩,卤汁经秘制配方调制,味道独特,甲鱼酥烂而不失形,口味鲜香。

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